Mon pain au levain ♡

Comme vous avez certainement pu le remarquer sur mon compte instagram, j'ai adopté un nouveau compagnon de vie depuis presque un an : Ferdinand... mon levain ! Nous sommes à la maison, de grands consommateurs de pain. Dans la démarche qui est la mienne depuis quelques années, j'ai à cœur de réaliser le plus de choses possibles par moi-même. C'est donc tout naturellement que je me suis intéressée à la levure panaire, qui est devenue ma plus belle histoire d'amour culinaire, et cela depuis 11 mois maintenant.


Brièvement, pourquoi le levain ?

Excellent pour la santé :

1/ Pour être synthétique, chaque individu possède un microbiote (un ensemble de levures et de bactéries présentes dans le tube digestif) qui lui est personnel. Ce dernier forge notre système immunitaire et peut être plus ou moins riche selon les individus (patrimoine génétique, régime alimentaire, habitudes de vie...). De lui, dépend notre résistance aux maladies, aux virus. Il peut être fragilisé par la prise de médicaments et d'antibiotiques notamment, et nécessite d'être rééquilibré et enrichi autant que possible par la prise de probiotiques. Or, le levain contient divers micro-organismes : des bactéries et des champignons microscopiques (levures) qui proviennent de la farine utilisée, de l’air ambiant, de nos mains. En cela, il contribue à entretenir notre forêt intérieure !

2/ L'index glycémique du pain au levain est plus bas : la fermentation au levain augmente la quantité d'amidon résistant et non digéré par l’intestin dans le pain.

3/ Le pain au levain apporte plus de minéraux (magnésium, phosphore, zinc).


Meilleure conservation du pain au levain : du fait d'un pétrissage doux, le pain au levain se conserve 4 à 5 jours, sans sécher !


Maîtrise des ingrédients et plaisir : rien de plus agréable que de consommer des produits dont on connaît la provenance !



Le matériel nécessaire et les bases de la boulangerie :


Le banneton : il permet de maintenir la pâte à pain selon la forme désirée. Le bois de bambou aide à la fermentation en laissant circuler l'humidité. Optez pour la forme et la taille souhaitées. Cependant, il peut être remplacé par un grand bol ou saladier (j'ai débuté de la sorte avant d'investir).


La corne : elle est sans doute l'outil le plus indispensable pour manipuler aisément la pâte lors du façonnage !


La balance : elle est l'outil principal en cuisine, et le grammage est essentiel à la réussite du pain.


Le torchon : il est essentiel pour couvrir le levain et la pâte à pain lors de la pousse, pour éviter qu'ils ne sèchent au contact de l'air. Ce phénomène empêche leur montée. Il peut être substitué par du cellophane.


L'eau et le spray : il faut privilégier de l'eau en bouteille, ou filtrée puisque le levain ne survit pas au chlore et aux différentes traitements chimiques. Si vous utilisez de l'eau du robinet, la laisser à l'air libre quelques heures. Quant au spray, il est utile pour humidifier la pâte à pain au moment de la cuisson, dans le four.


Le sel : il parfait le goût unique du pain au levain.


Le miel : il aide à la fermentation initiale du levain, qui est gourmand de sucre.


La farine : elle est très certainement l'élément clé dans la réussite du pain au levain. Elle doit être la plus pure possible (il faut éviter tout additif, conservateur ou levure ajoutés). Egalement, il faut privilégier la mouture sur meule de pierre : elle est un procédé d'écrasement ancestral qui permet d'obtenir une farine plus riche, naturellement, en préservant tous les éléments du grain.


De nos jours, dans les moulins, les meules de pierre sont majoritairement remplacées par des cylindres (les joies de l'industrialisation !) qui permettent un meilleur rendement. Leur vitesse de rotation assure la séparation du germe du grain de son enveloppe. Or, c'est ce germe qui contient la majorité des éléments nutritionnels. Les meules de pierre le conservent, et concourent à des farines de grande qualité. A titre personnel, je trouve ces farines dans les petites biocoop qui se fournissent directement chez les producteurs.


Je vous propose une sélection de farines que j'ai pu tester et qui sont trouvables en grandes surfaces :

- pour le levain : j'utilise la farine semi-complète T110 de la sélection carrefour bio (mon levain en raffole et semble bien plus réceptif à celle-ci, après de nombreux tests).


- pour le pain : j'utilise la farine à pain Francine "mon pain maison" qui ne contient aucune levure ajoutée. J'ajoute de la farine T55 ou T65 (riche en gluten, principal élément qui permet à la pâte de lever) de la sélection carrefour bio (je privilégie toutefois le recours à la farine Borsa de la marque Aliment Sain que je trouve dans une coopérative paysanne). Je complète avec une farine de lin ou d'avoine semi-complète (qui apportent toutes deux des protéines qui aident à la fermentation et la levée de la pâte).

Comment choisir sa farine ? Le gluten est élémentaire à la panification, il est donc important de choisir des farines panifiables, c'est-à-dire contenant suffisamment de protéines et de gluten. Il faut privilégier les farine de type (T) faible (T45, T55, T65) qui ont un taux de gluten très élevé. Elles sont blanches et très fines. Pour réaliser des pains spéciaux, il est possible d'ajouter une farine de type T plus élevée, qui vient donner davantage de goût, mais à dose moindre !


Le matériel "en plus" pour les habitués du pain maison :


Ce matériel n'est pas indispensable pour se lancer dans l'aventure du pain au levain, il offre simplement plus de confort si l'envie vous dit de vous lancer ☺


Le robot : l'utilisation du crochet permet de développer plus facilement les réseaux de gluten lors du pétrissage de la pâte. Il permet surtout de gagner du temps, et de s'éviter le sport du pétrissage à la main !


La cloche à pain en céramique : elle présente plusieurs avantages pour la cuisson du pain. D'abord, elle préserve l'humidité qui est essentielle pour la levée panaire. Egalement, la céramique haute résistance et réfractaire permet d'obtenir une mie ferme et un croûte généreuse. Elle préserve en effet du phénomène de la croûte brûlée du pain, qui noircit ou brunit au fil de la cuisson. J'ai personnellement fait l'acquisition de la cloche à pain Emile Henry®, et j'en suis ravie !

La cloche à pain peut tout à fait être remplacé par une cocotte en fonte qui apporte les mêmes garanties.

 

Confectionner son pain au levain


les différentes étapes pour confectionner mon pain au levain :

si de prime abord, cela semble complexe et peut paraître dissuasif, il s'agit plutôt d'y voir un rituel qui devient familier avec la pratique. Je vous propose ici un détail des principales étapes pour confectionner le pain au levain et vous mentionne à titre indicatif des heures pour chacune d'elle (qui sont en l’occurrence les miennes) pour parvenir à intégrer la réalisation de votre pain dans votre quotidien, malgré le travail et les nombreuses tâches qu'il nous réserve. Bien entendu, à vous de trouver votre rythme, chaque environnement est différent.


1ère étape (8:30 am) : rafraichir son levain.


Pour fermenter la pâte à pain, le levain panaire doit être très actif. Il est donc élémentaire de le rafraichir (c'est-à-dire le nourrir) avant de songer à l'utiliser.


Il doit recevoir le double de son poids en eau et en farine. Sachant qu'il faut en moyenne 100g de levain pour réaliser un pain, il vous faut au minimum 50g de levain "père" à rafraichir. Pour la réalisation d'un levain père, rendez-vous sur mon article dédié "faire son levain".


On lui ajoute donc 30g d'eau non chlorée tiède et 30g de farine (il vous en restera 10g in fine, pour le rafraichir de nouveau et vous en servir pour de nouveaux pains). Bien entendu, à vous d'adapter les grammages en fonction de la quantité de levain dont vous disposez.


Selon l'environnement (chaleur, lumière, humidité), le levain met plus ou moins de temps à pousser. La règle d'or demeure qu'il doit avoir doublé de volume pour être utilisable (cela nécessite entre 3h et 7h). Il est nécessaire de se repérer avec un élastique ou une marque de crayon pour suivre l'évolution de la poussée.


Attention :

Le levain doit être utilisé lorsqu'il a atteint sa poussée maximale ! Il ne doit pas être retombé (on le remarque à la petite couche d'eau épaisse qui se dépose sur le dessus comme démontrée par la flèche noire sur la photo n°3) et doit être suffisamment monté et aéré pour être efficace (de nombreuses bulles sont perceptibles et son volume à doublé). Cibler le bon moment : sans doute, la plus grande appréhension au départ, mais faites vous confiance et tout ira pour le mieux !


2ème étape (5:00 pm) : l’autolyse.

L'autolyse consiste à mélanger la farine à pain et l'eau tiède, pour permettre une 1ère fermentation. Elle n'est pas obligatoire, mais n'est absolument pas contraignante et facilite in fine la pousse du pâton de pain.


Pour ma recette, je mélange 295g de pâte à pain, 137g de farine blanche T55 et 23g de farine de seigle, de lin ou d'avoine (je varie et expérimente). J'y ajoute 330g d'eau tiède non chlorée. Je mélange le tout dans un saladier en verre que je recouvre d'un torchon humide et que je laisse reposer une petite heure.


3ème étape (6:00 pm) : la pâte à pain.

Lorsque le levain a atteint sa poussée maximale, en prélever 100g et les ajouter au 1er mélange qui a pu préalablement fermenter. Bien mélanger (à la main, ou au robot avec le crochet), de façon à ce que le levain pénètre le mélange de farine et d'eau. Y ajouter ensuite 10g de sel (attention, le sel ne doit jamais être directement en contact avec le levain, sous peine d'annihiler ses effets).


Il est important de consacrer suffisamment de temps à ce pétrissage. C'est à ce moment précis que les réseaux de gluten se forment. Ils sont essentiels pour la suite, puisqu'ils créent une maille serrée, le réseau glutineux, qui donne de la force à la pâte. Le gluten assure la rétention dans la pâte des bulles de gaz libérées, permettant de faire lever le pain. Il est finalement le squelette du pain.


On repère l'existence de ces réseaux lorsque la pâte devient élastique et "filandreuse" (à l'instar de la photo ci-dessous à droite). Tant que vous ne les percevez pas, continuer à pétrir votre pâte, ou à mobiliser votre robot.


4ème étape : les étirements (appelés « stretch and fold »).

Une fois que la pâte à pain paraît suffisamment pétrie, s'ouvre une série d'étirements. Ces derniers sont essentiels pour "donner du corps" à l'appareil panaire. Je m'explique : à l'issue du pétrissage, la pâte à pain est très collante, ne se tient pas et s'étale autant qu'elle le peut (sans bol, elle peut vite nous apparaître semblable à une crêpe...). Le "stretch and fold" consiste à replier la pâte sur elle-même, pour aligner les brins de gluten et donner de la force à la pâte pour "se tenir". On utilise cette technique pour les pâtes à pain très hydratée, du fait d'un levain liquide (hydraté à 100%, mais je n'entre pas dans les détails, sous peine de compliquer ce qui l'est déjà). En somme, cette méthode permet d'apporter de la consistance à la préparation. Il est recommandé de faire 3 séries d'étirements espacées de 20 minutes. Une 4ème série peut être ajoutée si la pâte paraît encore très lâche.


Le stretch and fold suppose d'étirer la pâte pour la replier sur elle-même. J'ai choisi de filmer cette opération qui paraît, malgré la simplicité du geste, difficile à expliquer par écrit. Je vous laisser la découvrir.



5ème étape (7:00 pm / 9:00 pm) : fermentation et mise à l'épreuve.

Une fois le stretch and fold réalisé, il est important de laisser reposer la pâte à pain, pour qu'elle fermente et lève. A l'instar du pain confectionné à l'aide d'une levure de boulanger industrielle, la pâte au levain doit être placée dans un endroit chaud et humide couverte d'un torchon. La pâte doit gonfler (je la laisse à titre personnel 1h30 dans mon four avec la lumière allumée qui chauffe l'espace).


6ème étape (9:00 pm) : façonnage du pâton de pâte à pain.

A l'issue de la mise à l'épreuve, arrive le façonnage du pain. C'est une étape décisive pour obtenir un joli pain. Trois mouvements sont à réaliser : d'abord, replier les bords externes du pâton sur son centre (la vidéo qui suit est plus aidante pour accomplir les gestes). Ensuite, rouler le pâton de pâte sur lui-même, de façon à ce qu'il soit très "serré". Ces manipulations garantissent un pain levé et esthétique (les amateurs de levain ont tous déjà connu ce fameux pain plat, très fin et très étalé, semblable à une pizza, ne paniquez pas si cela vous arrive, le pain sera malgré ça très bon !). Enfin, placer le pâton dans le banneton préalablement fariné (ou dans un bol avec un torchon fariné). Réitérer le 1er mouvement consistant à tirer les extrémités de la pâte pour les ramener au centre. Surtout, bien souder la pâte, de façon à ce que le pain ne craque pas à la cuisson.


Pardonnez les quelques séquences vidéo mal cadrées, ma go-pro a glissé. Je profiterai de la réalisation de mon futur pain pour tourner quelque chose de plus lisible. Vous trouverez de nombreuses vidéos youtube sur le façonnage du pain au besoin.


7ème étape : fermentation au froid (dite retardée).

Après ces six premières étapes, il est souvent compliqué d'assurer la cuisson immédiate du pain. Il est alors possible d'opter pour une fermentation retardée, qui consiste à placer votre banneton dans le réfrigérateur durant la nuit, pour 10 ou 15 heures consécutives. Cette option présente plusieurs avantages. Tout d'abord, elle permet une meilleure maîtrise de la programmation de cuisson. A titre personnel, je place la pâte à pain dans le réfrigérateur à 21 heures, et la sors pour une cuisson le lendemain matin (en semaine, cela me permet de cuire le pain avant d'aller travailler). Ensuite, la fermentation retardée détruit l'acide phytique et permet le développement des arômes.


Toutefois, il est possible de cuire le pain à l'issue de la mise à l'épreuve dans un endroit chaud et humide, à condition d'allonger les durées de pousse (2 à 3 heures).


8ème étape : préchauffage du four, et préparation à la cuisson.

Que vous optiez pour la cuisson immédiate ou la fermentation lente, il est impératif de préchauffer le four pour cuire le pain au levain. A titre personnel, je le préchauffe à 240 degrés durant 30 minutes minimum, et j'y mets ma cloche à pain en céramique, qui assurera la régulation de l'humidité pour une meilleure cuisson. Je poste une courte vidéo pour illustrer les gestes à réaliser pour démouler le pain.


C'est à ce stade que l'on griffe le pain, c'est-à-dire que l'on procède à plusieurs incisions de la pâte pour orienter le craquement de la croûte lors de la cuisson. Cette étape n'est pas obligatoire, elle vous permet simplement d'obtenir un look panaire souhaité !


9ème étape : cuisson.

Le pain au levain cuit 40 minutes dans un four à 240 degrés. Je couvre mon pain à l'aide de ma cloche à pain. Elle conserve l'humidité, essentielle pour assurer la levée du pain. Une cocotte en fonte fait également parfaitement l'affaire. Si vous n'avez ni cloche, ni cocotte, vaporisez de l'eau sur le pain lorsqu'il est dans le four, avant sa cuisson. Vous pouvez également verser de l'eau sur la plaque de cuisson inférieure. .


Enlever la cloche ou le couvercle de la cocotte après 30 minutes de cuisson (et découvrir le pain qui a levé ♡) pour que la croûte du pain dore durant les 10 dernières minutes.


Une fois les 40 minutes écoulées, sortir le pain du four, et le placer sur une grille. Il terminera sa cuisson (ne pas le couper durant les 2 heures qui suivent, vous entendrez d'ailleurs les crépitements de sa croûte) et parfumera toute la maison !


10ème étape : dégustation.

Quelle fierté de déguster un pain maison ♡ la saveur du levain est unique. Bienvenue dans la belle aventure panaire !


Pour les amateurs de boulangerie / pâtisserie, je vous conseille l'ouvrage de Rodolphe Landemaine, Le grand manuel du Boulanger, 2016. Vous y trouverez de nombreuses explications théoriques sur les farines, les levures etc, ainsi que de nombreuses recettes !


J'espère avoir été suffisamment claire et concise au travers de cet article, et j'espère surtout avoir suscité la curiosité et l'envie de vous lancer ! Pour toute question, remarque ou astuce, à partager n'hésitez pas à me contacter ! Je suis preneuse de tous les conseils et les retours d'expérience !


A très vite, pour de nouvelles recettes au levain,


Gustativement,


Marie

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